不少廣東人的兒時記憶中,都會有著這樣一幅畫面:一口漆黑的大鐵鍋,煮著沸騰的琥珀色醬汁;掌勺的媽媽將鵝在鍋里不斷轉動、翻滾,不厭其煩地往整只鵝身上澆汁,空氣中彌漫著迷人的香氣,勾引著貪玩的孩童回家……
日前,中山本地老饕華姐向我們介紹了南朗合里樹坑村的客家廚師潴仔,他做的古法碌鵝格外入味,帶著濃濃的家鄉情結。
【碌鵝】
碌鵝,作為一道廣東家常菜,
每個媽媽的做法大同小異,
每個家庭都有偏愛的醬汁。
成為“碌鵝”的先決條件
樹坑村位于南朗街道西部,開車沿著規整的水泥小路駛入村莊深處,抵達筑于斜坡上的“鄉下農莊”。這里可以俯看一片綠意盎然的農田?!澳侠视泻芏鄰N師,我從小就拜師學廚,出師后在全國各地跑,去過好多城市。后來成家有了小孩,人不能老在外面飄著,于是便回家開了一家農莊?!变笞姓f。
老板潴仔是南朗的客家人,鄉下農莊的招牌菜式也帶著濃濃的家鄉味,古法碌鵝就是其中之一。
什么樣的鵝才能成為制作碌鵝的候選鵝?潴仔說,他會專門挑選成長期120天左右的草飼散養烏鬃鵝,而且是7.8斤至8斤的母鵝?!盀踝座Z的體型比較小,肉質瘦而堅實,適合‘碌’的做法。”
潴仔說,符合這些條件,才能保證做出來的碌鵝肉質嫩滑,“不柴”。烏鬃鵝產于廣東省清遠縣北江河兩岸,羽毛呈烏棕色,從頭頂部至頸背部有一條黑色鬃狀羽毛帶,故又稱黑鬃鵝。
黑鬃鵝。網絡圖片
多做一步,成就獨特的美味
客家話里的“碌”是“翻滾”的意思。碌鵝,就是在鍋里不斷轉動烹煮至食材入味的一種煮鵝的做法?!?/span>潴仔的古法碌鵝特別入味,咬碎骨頭,都能啜出醬汁的味道。“中山本地老饕華姐給予這道菜最高的評價。這份獨特的美味,吸引著她不惜從石岐開車到南朗樹坑村尋覓美食。她說,這道碌鵝與炆鵝的最大區別是前者味道更濃郁,有著濃油赤醬的鮮明特點。
碌鵝如此入味,大廚有什么竅門?
但見潴仔從冰箱拿出一只光鵝,其皮毛、內臟、四肢都已被仔細處理干凈。這只淡黃色的光鵝,靜靜地躺在不銹鋼托盤中間,散發著一股醬香味。
“我用蒜、豆豉、醬油和一點客家黃酒,提前將鵝腌制了一晚,第二天再拿出來碌,就能保證入味,同時醬香濃郁。”潴仔毫無保留地傳授了他的秘笈。原來,成就這份獨特的美味,只因他多做了這步細節。
接著,潴仔往鍋里倒油,將提前腌制好的光鵝下鍋,將它來回轉動,待鵝肉表面煎至金黃,再下干蔥、豆豉、醬油等調料爆香。這一步,將原材料的香味充分激發,油、醬與鵝融為一體,醬汁裹滿全身,就像鵝下水游泳一樣。隨后,加水,沒至鵝身的一半,再加入秘制醬汁,正式進入碌的環節。
碌鵝的靈魂:媽媽般的耐心和細心
“這道菜技術含量不高,勝在材料新鮮,原汁原味。最難的部分是要有耐心和細心,像小時候媽媽做菜一樣?!变笞姓f。
用大火燒開鐵鍋里的醬汁后,潴仔開始用鍋鏟不斷往鵝身上澆汁,這個環節的火候是最重要的。前半段要用武火(大火),鵝肉才能碌出香味;后半段改用文火,過程必須不停轉動、翻滾鵝身。稍微一不留心,就會導致粘鍋燒糊。
在長達45分鐘“碌”的過程中,隨著潴仔一推一拉的動作,鵝身不停翻轉,醬汁充分滲透至鵝肉的每一絲紋理。臨起鍋的最后時刻,整道碌鵝的精華凝聚成越來越稠的醬汁,鵝身色澤黝黑明亮。
剛出鍋的碌鵝躺在砧板上,散發著醬香,冒著熱氣。此時,潴仔并不著急斬件上桌,而是把鵝對準了空調出風口,讓其快速降溫?!疤珶岬臅r候斬開,鵝皮拉扯會爛,賣相不好。放涼之后,鵝皮收縮,吃起來會更Q彈、更有韌性。”不經意間,潴仔又透露了一個小技巧。
與普通碌鵝的味道不同,這道客家風味的古法碌鵝,濃油赤醬里帶有一絲回甘,豆豉味突出。輕輕咬一口鵝肉,皮香肉滑,滿口油香,就憑它,我可以吃上幾碗米飯。
■古法碌鵝制作步驟■
第一步:挑選成長期120天左右的草飼散養烏鬃鵝母鵝,用蒜、豆豉、醬油、客家黃酒提前腌制一晚;
第二步:下油,把鍋里的鵝身表面煎至金黃,再下干蔥、豆豉、醬油等爆香,激發原材料的香味;
第三步:加水,沒至鵝身的一半,再加入秘制醬汁,碌制45分鐘(時長視鵝的大小而定);
第四步:不停地轉動、翻滾鵝身,碌制45分鐘后收汁,出鍋后等它降溫,再斬件上桌。
一道古法碌鵝,滿溢著幸福童年的記憶。