不少廣東人的兒時記憶中，都會有著這樣一幅畫面：一口漆黑的大鐵鍋，煮著沸騰的琥珀色醬汁；掌勺的媽媽將鵝在鍋里不斷轉動、翻滾，不厭其煩地往整只鵝身上澆汁，空氣中彌漫著迷人的香氣，勾引著貪玩的孩童回家……

日前，中山本地老饕華姐向我們介紹了南朗合里樹坑村的客家廚師潴仔，他做的古法碌鵝格外入味，帶著濃濃的家鄉情結。

【碌鵝】

碌鵝，作為一道廣東家常菜，
每個媽媽的做法大同小異，
每個家庭都有偏愛的醬汁。

成為“碌鵝”的先決條件 

樹坑村位于南朗街道西部，開車沿著規整的水泥小路駛入村莊深處，抵達筑于斜坡上的“鄉下農莊”。這里可以俯看一片綠意盎然的農田?！澳侠视泻芏鄰N師，我從小就拜師學廚，出師后在全國各地跑，去過好多城市。后來成家有了小孩，人不能老在外面飄著，于是便回家開了一家農莊?！变笞姓f。

老板潴仔是南朗的客家人，鄉下農莊的招牌菜式也帶著濃濃的家鄉味，古法碌鵝就是其中之一。

什么樣的鵝才能成為制作碌鵝的候選鵝？潴仔說，他會專門挑選成長期120天左右的草飼散養烏鬃鵝，而且是7.8斤至8斤的母鵝?！盀踝座Z的體型比較小，肉質瘦而堅實，適合‘碌’的做法。”

潴仔說，符合這些條件，才能保證做出來的碌鵝肉質嫩滑，“不柴”。烏鬃鵝產于廣東省清遠縣北江河兩岸，羽毛呈烏棕色，從頭頂部至頸背部有一條黑色鬃狀羽毛帶，故又稱黑鬃鵝。


黑鬃鵝。網絡圖片

多做一步，成就獨特的美味

客家話里的“碌”是“翻滾”的意思。碌鵝，就是在鍋里不斷轉動烹煮至食材入味的一種煮鵝的做法?！?/span>潴仔的古法碌鵝特別入味，咬碎骨頭，都能啜出醬汁的味道。“中山本地老饕華姐給予這道菜最高的評價。這份獨特的美味，吸引著她不惜從石岐開車到南朗樹坑村尋覓美食。她說，這道碌鵝與炆鵝的最大區別是前者味道更濃郁，有著濃油赤醬的鮮明特點。

碌鵝如此入味，大廚有什么竅門？

但見潴仔從冰箱拿出一只光鵝，其皮毛、內臟、四肢都已被仔細處理干凈。這只淡黃色的光鵝，靜靜地躺在不銹鋼托盤中間，散發著一股醬香味。

“我用蒜、豆豉、醬油和一點客家黃酒，提前將鵝腌制了一晚，第二天再拿出來碌，就能保證入味，同時醬香濃郁。”潴仔毫無保留地傳授了他的秘笈。原來，成就這份獨特的美味，只因他多做了這步細節。

接著，潴仔往鍋里倒油，將提前腌制好的光鵝下鍋，將它來回轉動，待鵝肉表面煎至金黃，再下干蔥、豆豉、醬油等調料爆香。這一步，將原材料的香味充分激發，油、醬與鵝融為一體，醬汁裹滿全身，就像鵝下水游泳一樣。隨后，加水，沒至鵝身的一半，再加入秘制醬汁，正式進入碌的環節。

碌鵝的靈魂：媽媽般的耐心和細心

“這道菜技術含量不高，勝在材料新鮮，原汁原味。最難的部分是要有耐心和細心，像小時候媽媽做菜一樣?！变笞姓f。

用大火燒開鐵鍋里的醬汁后，潴仔開始用鍋鏟不斷往鵝身上澆汁，這個環節的火候是最重要的。前半段要用武火（大火），鵝肉才能碌出香味；后半段改用文火，過程必須不停轉動、翻滾鵝身。稍微一不留心，就會導致粘鍋燒糊。

 
在長達45分鐘“碌”的過程中，隨著潴仔一推一拉的動作，鵝身不停翻轉，醬汁充分滲透至鵝肉的每一絲紋理。臨起鍋的最后時刻，整道碌鵝的精華凝聚成越來越稠的醬汁，鵝身色澤黝黑明亮。

剛出鍋的碌鵝躺在砧板上，散發著醬香，冒著熱氣。此時，潴仔并不著急斬件上桌，而是把鵝對準了空調出風口，讓其快速降溫?！疤珶岬臅r候斬開，鵝皮拉扯會爛，賣相不好。放涼之后，鵝皮收縮，吃起來會更Q彈、更有韌性。”不經意間，潴仔又透露了一個小技巧。

與普通碌鵝的味道不同，這道客家風味的古法碌鵝，濃油赤醬里帶有一絲回甘，豆豉味突出。輕輕咬一口鵝肉，皮香肉滑，滿口油香，就憑它，我可以吃上幾碗米飯。

■古法碌鵝制作步驟■

第一步：挑選成長期120天左右的草飼散養烏鬃鵝母鵝，用蒜、豆豉、醬油、客家黃酒提前腌制一晚；

第二步：下油，把鍋里的鵝身表面煎至金黃，再下干蔥、豆豉、醬油等爆香，激發原材料的香味；

第三步：加水，沒至鵝身的一半，再加入秘制醬汁，碌制45分鐘（時長視鵝的大小而定）；

第四步：不停地轉動、翻滾鵝身，碌制45分鐘后收汁，出鍋后等它降溫，再斬件上桌。

一道古法碌鵝，滿溢著幸福童年的記憶。